シリーズ・日本ワインが生まれるところ。山形『ウッディファーム＆ワイナリー』にインタビュー！
日本ワインは人とブドウのストーリーから生まれます。ますます日本ワインが好きになる、そんな素敵なワイナリーを、wa-syuが独自取材で紹介。Vol.13は、山形県上山市の『ウッディファーム＆ワイナリー』。
日本中から注目されている産地・山形県でも、話題のワイナリー『ウッディファーム＆ワイナリー』。ゼネラルマネージャーの金原勇人(かなはらゆうと)さんに聞きました。
果樹園を礎に、良質のブドウや洋梨を使ったワインやポワレの製造に取り組んでいる『ウッディファーム＆ワイナリー』。日本ではまだまだ珍しい、100％自社栽培で原料をまかなっているドメーヌスタイルです。「私たちはドメーヌスタイルのワイナリーと、高品質な果物栽培(サクランボ・洋梨)に取り組む果樹園。その２つの顔をもつのがウッディファーム＆ワイナリーです。私たちのオーナーの木村(英語に直すとウッディーファーム)は、ワイナリー立ち上げ前からヨーロッパ系品種だけで勝負したいと考えていて、ブドウは9種類植えていますが、全てワイン専用品種と呼ばれるヴィニフェラ種(ヨーロッパ系品種)です(金原さん)」。
「もともとは代々続く果樹園を営んでいるのが、『ウッディファーム＆ワイナリー』の木村家。現在の代表取締役、木村義廣(きむらよしひろ)は今年で76歳で、2011年にワイナリー事業を開始、2013年に果実酒醸造免許を取得しました。山形県内の老舗であり同市にある『タケダワイナリー』の前社長の武田重信(たけだしげのぶ)さんと、うちの木村は年齢が比較的近くて。以前、全国のワイナリーやブドウ畑を視察するのに、一緒に付いて回っていたようです。武田さんの"ワイン造りは良いブドウから"という想いに共感し、いつか自分もワイナリーを造りたいという夢を、やっと実現できたのが2013年だと聞いています。木村はタケダワイナリーさんが日本ワインの初期の頃から日本で本格的なワインを造りたいと常に考え、土壌改良などの工夫を重ねているのを間近で見てきました。いざ、自分が立ち上げる時は、やはり自身もワイン専用品種であるヴィニフェラ種を使って、ヨーロッパに負けないような本格的なワインを造りたいという思いが強くなったそうです。9ヘクタールのブドウ畑がありますが、今でも国内品種は植えていないんですよ(金原さん)」。
「また、ラ・フランスを始めとした洋梨も8種類ぐらい栽培しています。『ぽわぽわポワレ トロワル』に入っているのは、ラ・フランス、ドワイエネ・デュ・コミス、 ゼネラル・レクラークいった、誰もが知っている品種からマイナーな品種を混醸しています。そもそも洋梨はリンゴと比較すると単価が高く、果実も傷みやすく輸送の手段が限られることから、シードル(リンゴが原料)を醸造するよりもハードルが高くなります。また搾汁率(果汁が出てくる割合)も、ブドウに比べると非常に低いんです。その点、私たちはラ・フランスなどの洋梨栽培と販売もしており、わずかな傷で贈答品としては出荷できないような、良質の果実をたくさん確保できるのです。これが私たちのポワレ(洋梨が原料)醸造の大きなアドバンテージになっています(金原さん)」。
写真左から：
ぽわぽわポワレ トロワル 2016/2,860yen(税込)
Premium Poire 2016/3,300yen(税込)
土のサンプルも持ち歩き、地元・上山の魅力をアピール！
金原さんは、地元・上山(かみのやま)市の出身。ワインを通して、上山市の魅力を知ってもらいたいという想いがあります。「上山は温泉もあって、大変自然が豊かで魅力的なところ。山あいの扇状地なのですが、うちの畑は主に山を切り拓いたところにあります。土のサンプルは、土壌を説明するのに便利なので(笑)持ち歩いているのですが、右のちょっと茶褐色のほうは、山を切り開いた畑の赤土なんです。この赤土は養分が少ないのですが、それが果樹栽培にとっては非常にポジティブ。私たちはこの畑の土に、カベルネ・ソーヴィニヨンやカベルネ・フラン、アルバリーニョなどを植え始め、2020年から非常に品質の良いブドウが本格的に採れるようになり、ワインの質も大変向上しました。また左の黒っぽい方は一般的な黒ボク土です。比較すると養分も多く、水持ちが良いです。こちらで採れたブドウは親しみやすさがある、ちょっとふわっとした優しい味わいなので、使い分けています(金原さん)」。
難しいヨーロッパ系品種に取り組むことで見えてきた、今後の有望品種とは？
「私たちの自園は標高が高い所で300M程度であり、凍害に関してはあまり被害はありません。ワイナリーでは補糖や補酸に頼ることなく良いワインを醸造するために、実っているブドウを収穫前に摘房する収量制限をおこなっています。そうするとヨーロッパ系品種は、反収(1反当りの収穫量)が生食用ブドウより少なくなる場合が多いです。さらに栽培に関しては、私たちは全ての畑で除草剤や化学肥料を一切使わないことと、化学合成農薬の使用量を半減させているということを創業以来徹底しています。それらをどのヴィンテージでも一貫していて、山形県特別栽培農産物の認証を受けています。それもあって耐病性に優れて、尚且つワインにも適したブドウ品種と見込んで、アルバリーニョやプティ・マンサン、赤で言えばカベルネ・ソーヴィニヨンに力を入れているのです(金原さん)」。
補糖、補酸、加熱処理、濾過は一切ナシ。ブドウを主役にした、ワイン造り。
「私たちのワイナリーは、創業以来一貫して、補糖も補酸も、セニエもしていません。また濾過、加熱処理もしていません。糖度が低いヴィンテージがあったとしても、砂糖を添加してアルコールを補強するようなことはしていないし、ブドウの元々の味わいを強化したりするような手段は用いない。なぜなら、やっぱり"主役はブドウ"という理念があるからなのです。例えば醸造中のケアで無理やり凝縮されたワインを造ったとしたら、私たちの1年間の畑での作業を、醸造側の解釈で変えてしまった、思っています。それでは、自分たちが1から畑でやっている仕事の意味が、薄れてしまうと思うんです。あと、私たちのワインは濾過もしていません。濾過をした方がワインの見た目が綺麗になるし、輸送や提供の仕方にも左右されにくくなります。安心感がありますよね。けれども濾過によって、本来のブドウの良さが失われてしまう部分が大きいと感じているので、基本的にしていないんです。ただし、『プティ・マンサン モワルー』だけは残糖のあるワインですので、瓶の中での再発酵を防ぐために、唯一濾過をしています(金原さん)」。
「今私たちが期待を寄せている品種、プティ・マンサンは、あえて残糖を残す白ワインとして醸造しても美味しいワインができますし、ちょっと醸してオレンジワインにしてもいい。さらに糖度や酸度が高い品種の特徴を活かして、例えばヴィンテージによって品質のムラが出やすい他の品種へ補糖や補酸の代わりのブレンドアイテムとしても重要なんです。今は瓶内二次発酵のワインを造るときには、ガス圧の設定分の砂糖を添加しているのですが、今後はプティ・マンサンの果汁を添加する試験醸造を検討していきます。果汁を添加することでどれくらいのガス圧になるのかを想定するのが非常に難しいのですが、それが最終的にできるようになれば、私たちは完全に砂糖とは縁を切る醸造にシフトしていくつもりです(金原さん)」。
御年96歳の義男おじいちゃんのスペシャルなカベルネ・ソーヴィニヨンから、新しいことに挑戦するスピリットを受け継いで。
現在の『ウッディファーム』は、ラ・フランスやサクランボの果樹園とワイナリーを運営していますが、現代表取締役・木村義廣氏の父である先代の義男(よしお) 氏は、もともと契約農家として、ブドウをメインに栽培していました。この"義男おじいちゃん"は1927年生まれで、今年で96歳。上山のワイン用ブドウ栽培の萌芽期を支え、当時を知る数少ない人物の一人です。食用ブドウ栽培が全盛期の1974年に、それまで誰も手がけていなかったワイン専用の品種であるカベルネ・ソーヴィニヨンを植え付け、自らの手で育ててきました。「地域のリーダー的存在だった義男おじいちゃんが率先して始めたカベルネ・ソーヴィニヨンの栽培は、全国的にも先進事例として大きな注目を集めたそうです。その後50年近くも優れたカベルネを産出してきた義男畑ですが、義男おじいちゃんは2020年には93歳。それまでブドウの剪定や誘引、笠かけまで、自らの手で全ての世話をして、私たちが畑に入るのは収穫の時だけだったのですが、さすがに畑での作業が徐々に難しくなってきたということで、2020年の収穫を最後に、引退を決断したのです(金原さん)」。
義男畑の歴史を、後世に残すために造られた『Yoshio カベルネ・ソーヴィニヨン』。造り手の想いや情熱は、新しいチャレンジとして継承されて。
「あるとき、当時92歳だった義男おじいちゃんから誘われて二人だけで飲んだんです。その席で義男おじいちゃんが同世代の農業仲間がみんな亡くなってしまって寂しい、という話をしたのです。それを聞いた時に義男おじいちゃんのカベルネを、ちゃんと形にして瓶詰めしなくちゃいけないな、と思いました。実はそれまで義男おじいちゃんが栽培した、私たちのカベルネ・ソーヴィニヨンのキーになるような重要な味わいとして、他の畑のカベルネとブレンドしていたんです。この2019年産のブドウからレギュラーのカベルネとは別に、"義男カベルネ"と銘打って、特別なワインとして瓶詰めしました。さらに2020年は、近年で一番と言っていいくらい素晴らしいカベルネが収穫できました。義男おじいちゃんも、これでもう思い残すことはない、"義男カベルネ"として有終の美を飾るにふさわしい、と…。引退をついに決断しました。エチケットになっているのは、おじいちゃんが遺影のつもりで最後の義男カベルネと一緒に撮った写真です(金原さん)」。木村義男氏と共に約半世紀を歩んだカベルネは、惜しまれつつも新たな畑として生まれ変わりましたが、その想いや情熱はちゃんと継承されています。「最後まで自分の木を見守った上で、次の世代に託したのだろうと思います。次に植えたのはシラーで、山形県ではまだまだ栽培例が少ない品種。新しい可能性のある品種にチャレンジを続ける、という想いも私たちは受け継いでいます(金原さん)」。
自社栽培のブドウ100％ならでは。収穫時期を柔軟に見極めながらおこなうワイン造り。
「私たちの強みとしては、やはり自社栽培100%だということがあります。全部の畑の管理を自分たちでやっているということは、それだけブドウの状態をしっかりと見て、熟度を見分けながら収穫時期を判断できるということです。たとえば、写真は10月20日のアルバリーニョなんですが、同じ日、同じ畑でも、これだけ熟度のばらつきが出るんです。これを一度に全部採っちゃって一括で醸造するか、それとも熟度に分けて収穫し、個別に醸造するか。買いブドウでは中々難しいかもしれません。でも私たちは、熟度で見分けながら収穫できる。例えば右側の緑色のアルバリーニョからできるのは、ヴィーニョ・ヴェルデみたいなフレッシュでグリーンなフレーバー。写真の左に行くほど熟度が上がり黄色見を増します。最終的には貴腐が多くなって茶色～紫色になり、そのブドウを使ったら、同じ品種でもまったく違った味わいのワインになるわけです。早期収穫から中期、後期収穫まで、あらゆる収穫時期に柔軟に対応できる畑の面積と、それに応えるだけのブドウのポテンシャル、何よりそれが実行できる気候風土が大きな強みだと思います(金原さん)」。
個性的なエチケットにもストーリーが。山形在住のアーティストたちとのコラボレーション。
またウッディファームといえば、その独特のエチケットが大きな特長でもあります。「代表の木村が、ワイナリーの様子がエチケットから伝わるように、ポップな雰囲気に、ということで考えました。絵コンテは全部木村が描いていて、友達の切り絵画家の方がデザインしてくれたものが、ワイナリーを代表するシリーズです。"いかにもフランスのワインを真似したような感じには絶対したくない"ということで、ちゃんとウチの個性を出したものを造っていきたい、という思いがあったようです(金原さん)」。
※左から2番目の画像はイメージです。「カベルネ・ソーヴィニヨン 2017」は完売しました。
アルバリーニョ 2021/4,840yen(税込)
カベルネ・ソーヴィニヨン 2017/SOLD OUT
カベルネ・フラン 2019/4,180yen(税込)
「最近リリースした『プティ・マンサン モアルー 2019』のエチケットは、現代アーティストの近藤亜樹さんが描いた絵画を使わせてもらっています。近藤さんの絵には赤ちゃんやお花など、人の気持ちを明るくしてくれるようなモチーフが多いのですが、どこか複雑な影もあり、でもパワフルで必ず前向きな絵に感じます。近藤さんの絵に登場する赤ちゃんのように、かわいいかわいいと大切に育てたプティ・マンサン。やがて収穫し、醸造してワインにして出荷するという一連の流れは、子育てに近いものがあるように思えますし、大きな期待をかけているこのプティ・マンサンを、希望を持ってみなさんに届けたいなと思っています(金原さん)」。
ワインを飲んだだけで、上山に行ってみたくなる。そんなワインを目指して。
「例えばワインの説明を1時間ぐらいして、さあ心して飲みましょうとか、そういったプレゼンも必要かもしれません。それよりはぱっと出されたグラスのワインにふと、造られた土地や文化に興味を持ってもらえるような。さらに言えば実際に行ってみたくなるような。それぐらいのインパクトのある日本ワインを造ってみたいですね。私たちのワインは、ブドウが主役であって、造っている人や造っている会社が主役なのではありません。大袈裟に言えばブドウやワインから、自分たちの壮大な風土自慢をしているような、そんな感じですね(金原さん)」。
金原さんに聞いた！おすすめのペアリングとは？
wa-syuがセレクトした銘柄について、味わいやおすすめのペアリングについてお伺いしました。
写真左から：
カベルネ・フラン 2019/4,180yen(税込)
「カベルネ・フランは、全体的にふんわりした味わいになっていて、どこか醤油のような香ばしさや、しみじみした旨みを感じやすい。これは日本在住で唯一のマスター・オブ・ワイン、大橋健一さんにも飲んでいただいたのですが、こういった味わいを、植物由来の旨み、セイバリー(savory：かおりのよい，風味のある，食欲をそそる)って表現してるそう。そのセイバリーを感じるワインは、キノコとの相性も非常にいいんだそうで、なるほどな、と思って。確かに、キノコ料理とか野菜の旨みを感じるようなもの、たとえば魚と野菜を煮込んだようなものと相性がいいんじゃないかなと思ってます。また、鮭とバターを炒めた北海道のちゃんちゃん焼きとかもよいと思います(金原さん)」。
カベルネ・ソーヴィニヨン 2017/SOLD OUT
「ワイナリーでは完売しているので、僕もこれが今、どんな味わいに変化しているのか楽しみです。もう数年熟成を重ねているので、ヴィンテージが新しいものと選べると、かなりまとまった味わいと芳醇な香りが、バンと出てきているでしょうし、今はこの2017年が一番飲み頃だと思います。合わせるのは、醤油や味噌を使ったベースの料理や、キノコなど。このヴィンテージはそれほど強いブドウではなく繊細さが残る味わいなので、牛肉の強い味よりも、魚の油脂分との相性が良いと思います。例えば、うなぎのようなもの(金原さん)」。
アルバリーニョ 2021/4,840yen(税込)
「アルバリーニョに、少しだけプティ・マンサンをブレンド。さらにこの年は特異的なヴィンテージで、貴腐がちょっと入っているので、純正のアルバリーニョの香りより、もう少し貴腐っぽい感じのニュアンスが入ってるんです。熟したアルバリーニョだけを見分けながら収穫できる、自社栽培ならではのワインです。アルバリーニョのペアリングで言えるのは、甲殻類の甘味と非常に相性がいいなということ。例えばエビやカニなど甲殻類の持っている、あのほのかな甘さとアルバリーニョの持っている柑橘の香りと酸味。これらが非常に相性がいいです(金原さん)」。
Yoshio カベルネ・ソーヴィニヨン 2019/5,940yen(税込)
「病果がなく綺麗な状態で収穫できた義男畑のブドウを、野生酵母のみで醸しました。フレンチオークで12カ月ほど貯蔵、無濾過にて瓶詰め。味わいが落ち着くまで、さらに1年以上、セラーで貯蔵してから出荷していますが、2023年春現在、まだちょっと硬い印象があります。このワインはDIAM10(ディアム10)というコルクを使っていますし、さらに3年ほど熟成させても良いかなと思います。今すぐに飲む場合はちょっと抜栓を早め、空気に触れさせながら香りが立ち上がってくるのをゆっくり待つのがおすすめです。また、いま合わせるとしたら、赤身の多い、サシの入っていない牛肉や馬肉。あまり火を通し過ぎず、ローストビーフのように表面だけ火を入れたものや、馬刺し肉との相性がいいなと思っています(金原さん)」。
Private Reserve シャルドネ 2017/6,490yen(税込)
「エチケットは、山形県在住でボタニカルアートを創作している杉崎さんご夫妻が手掛ける作品です。社長の古くからの友人で、杉崎さんに描いてもらったシャルドネの絵を、特に優れたヴィンテージのエチケットに採用しています。この『シャルドネ 2017』は、時を経て熟成した香り、例えばクミンやカラメルの香りが強くなってきているので、かなり強めの味わいのものとも相性が良いと思います。樽での熟成や、乳酸菌を使った発酵(MLF)もしていますので、チーズなどの乳製品とは合わせやすいです(金原さん)」。
※左から2番目の画像はイメージです。「カベルネ・ソーヴィニヨン 2017」は完売しました。
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ウッディファーム＆ワイナリー
山形県上山市原口：(有)蔵王ウッディファーム
山に囲まれた盆地に位置する、山形県上山(かみのやま)市の自社畑で育てたブドウだけでワインを造る、1997年設立のドメーヌワイナリー。テロワールに恵まれたワイン用ブドウ栽培の適地、蔵王山麓かみのやまで、地味豊かなワイン造りを目指し、2013年から醸造をスタート。現在9ヘクタール(2023年現在)の畑でブドウを作り、年間で約5万本のワインの生産を目指しています。ブドウ以外にもサクランボや西洋梨を中心に地域の特産である果樹栽培も手がけ、山形の伝統的な果樹栽培の技術に加え、一つひとつの果実を大切に育てる独自の棚仕立てと栽培方法で安心安全でおいしい果物づくりをおこなっています。西洋梨のスパークリングワイン"ポワレ"やドライフルーツ、ジャム、ジューズなどの商品で幅広く果物の魅力をお届けしています。絵本のような個性的なエチケットのイラストは、代表取締役・木村義廣(きむらよしひろ)氏が"ワイナリーの様子がラベルからも伝わるようにポップな雰囲気で"という想いから、自ら絵コンテを描き、切り絵画家がデザインにおこしています。
▼「ウッディファーム＆ワイナリーのアイテムリスト」はこちら
ワイン造りの現場にwa-syuが特別インタビュー！
シリーズ・日本ワインが生まれるところ。
日本ワインは人とブドウのストーリーから生まれます。ますます日本ワインが好きになる、そんな素敵なワイナリーを、wa-syuが独自取材でご紹介！
日本ワインで、日本をもっと深く知る。
エリア別ワイナリーガイド。
日本の感性と職人技を生かした名品が次々と誕生し、国内外の食通を惹きつけながら、進化し続ける日本ワイン。南北に長い日本列島の各地で栽培・収穫されたブドウのみを使用し、日本国内で製造された「日本ワイン」は、その地域の気候や品種によって性質もさまざまで、そのため多様性に富んだ味わいが特徴です。北は北海道、南は九州・沖縄まで。日本全国より、wa-syuが厳選した50以上のワイナリーをエリア別ガイドでご紹介します。
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